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    Battitura nei campi - Da: G.Benetti, M.Guidetti, Storia della Valtellina e Valchiavenna, JacaBook 1999
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    Disposizione del menón sul plédru - Da: M.S.Compagnoni, I.Bonetti Testorelli, La segale, dai campi al mulino, dalla farina al pane. Centro studi alpini 1999
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    Incisione dei brece dégl per favorire la lievitazione - Da: M.S.Compagnoni, I.Bonetti Testorelli, La segale, dai campi al mulino, dalla farina al pane. Centro studi alpini 1999
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    Forme particolari di pani - Da: M.S.Compagnoni, I.Bonetti Testorelli, La segale, dai campi al mulino, dalla farina al pane. Centro studi alpini 1999
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    Sfornatura del pane - Da: M.S.Compagnoni, I.Bonetti Testorelli, La segale, dai campi al mulino, dalla farina al pane. Centro studi alpini 1999
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    Disposizione dei brecedégl nei latìn - Da: M.S.Compagnoni, I.Bonetti Testorelli, La segale, dai campi al mulino, dalla farina al pane. Centro studi alpini 1999
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    Pane per l'essiccatura sul resc-telét - Da: M.S.Compagnoni, I.Bonetti Testorelli, La segale, dai campi al mulino, dalla farina al pane. Centro studi alpini 1999
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    Panificazione domestica - Rivista locale
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    Panificazione domestica. Preparazione dell'impasto - Rivista locale
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    Panificazione domestica. Infornata - Rivista locale
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    Panificazione domestica. Il forno di Rita - Filippo Messina
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    Panificio di Berola. Cleto Della Valle - Laura Losito
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    Panificio di Berola - Laura Losito
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    Panificio Bresesti - Laura Losito
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    Panificio Bresesti. Panificazione tradizionale - Laura Losito
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  • 1950
    1960
    2014
    2016
    2017

Fabrication du pain noir dans la Valteline

(Al seghel de mont - Pan de séghel)

Le pain de seigle, un pain noir mieux connu sous le nom de "pain des pauvres", est un type de pain particulier fait avec de la farine de seigle aujourd'hui encore consommé dans la Valteline. Le seigle et le sarrasin constituaient autrefois les principales cultures de la vallée. A partir des années 60, le déplacement en aval de nombreuses activités de production, liées principalement à la transformation des produits, a provoqué l'abandon des activités effectuées en montagne. En effet, le seigle utilisé aujourd'hui est généralement importé. Malgré tout, les habitants de la Valteline consomment toujours le pain de seigle, qui a su gardé au cours des siècles les mêmes caractéristiques d'autrefois: il s’agit d’une couronne appelée brasciadèla de 15/20 cm de diamètre, croustillante et de longue conservation. La technique la plus utilisée pour travailler la brasciadèla est de faire rouler sur les paumes de main un morceau de pâte pour obtenir un boudin d'environ 30 cm. La pâte est ensuite courbée et les extrémités sont reliées en appuyant sur chaque côté pour former une couronne.
La couronne peut ainsi être pendue sur un bâton pour sécher dans une pièce sans humidité. Les brasciadèle pendues se conservent sur une longue période et sèchent hors de la portée des souris. Le pain obtenu est très dur, on disait autrefois que les personnes qui en mangeaient fréquemment avaient des dents saines et solides. La consistance sèche de la brasciadèla est adaptée pour être conservée tout l'été et être emmenée dans les montages et les alpages.
Outre la brasciadèla, faite principalement dans la zone de Teglio, il y a également la miche de Berola, une localité proche de Ponte in Valtellina, où la tradition veut que le pain de seigle ait une forme de miche. Celle-ci est séchée en position verticale dans des râteliers en bois adaptés à cet effet.
Il existe aujourd'hui encore deux formes très différentes de panification, selon les caractéristiques sociales et l'organisation économique : la panification domestique, faite dans des fours locaux ou faite aujourd'hui encore aujourd'hui dans les maisons rurales et la panification faite par les boulangeries.
La panification domestique était autrefois très répandue et très courante sur le territoire. Il s'agit d'une activité exclusivement féminine. Une mère de famille se chargeait de faire le pain pour les autres en coordonnant le travail avec d'autres femmes de la localité. De nombreux foyers étaient équipés d'un four et il n'était pas rare que les familles environnantes l'utilisent à tour de rôle. La personne faisant la panification, le premier soir, apportait la farine et le bois à la boulangère. L'élaboration de la pâte de seigle durait environ une demi-heure. Elle était faite avec de l'eau tiède, du sel, de la levure mère et un peu de pain de l'enfournement précédent. On laissait lever la pâte pendant toute la nuit. Le matin, on préparait les miches ou les couronnes. Environ 18 pains étaient positionnés de façon ordonnée sur des axes en bois où ils reposaient avant d'être mis au four. Le pain cuisait pendant environ une heure. Il y avait 3 à 5 fournées par jour. Le pain pour les poules était tout d'abord mis au four pour retirer la chaleur. Ce pain était fait avec des miettes et les déchets de pâte: le pain de seigle et le panun (une variante du pain de seigle consommé à Noël, introduit à demi-cuisson) et pour finir la brazzadella sucrée. Puis le pain étai t emmené à la maison et il était conservé dans un endroit frais.
En Valteline, le processus de panification à la maison n'a pas beaucoup changé, bien que cette façon de faire est beaucoup moins pratiquée à cause des interdictions rendant illégale l'utilisation de fours domestiques. Les personnes ayant conservé cette tradition le font clandestinement et très discrètement.
L'activité du boulanger a aujourd'hui pris une direction différente dans une logique commerciale. Il y a d'une part les grandes boulangeries industrielles produisant des grandes quantités de pain puis il y a encore certaines boulangeries qui se distinguent en essayant de récupérer les traditions et en produisant des quantités limitées de pain en suivant la filière du territoire. La boulangerie de Cleto Della Valle et de la famille Bresesti en est un exemple.

NOTICES HISTORIQUES ET CRITIQUES

Dans la région de la Valteline, le seigle et le sarrasin constituaient autrefois les cultures principales. Ces deux cultures occupaient en général les mêmes champs par cycles alternés: le seigle était semé au mois d'octobre ou novembre et la récolte était effectuée au mois de juin. Le sarrasin était planté au mois de juillet et récolté au mois d'octobre. Ces céréales étaient très souvent cultivées entre deux rangées de vignes et elles étaient semées jusqu'à une altitude de 800-1000 m. On pratiquait par ailleurs une rotation sur trois produits pendant deux ans: les pommes de terre, le sarrasin et le seigle, ce qui avait pour avantage d'utiliser les différents composants du terrain sans jamais l’appauvrir.
Le moissonnage des champs de seigle était effectué par les hommes. Toute la famille collaborait ensuite à la fabrication des meules de foin et pour effectuer le battage. Le battage pouvait être fait directement au champ, en cas de problèmes de transport, ou dans les aires de battage des habitations. On étendait sur le sol une toile de chanvre rectangulaire (pelorsc) tissé à la main (la culture du chanvre se produisait sur le versant d’orobico et le tissage était effectué à Arigna), que chaque famille possédait. On y déposait la récolte et les personnes se positionnaient de façon alternée sur le côté le plus long de la toile, pour effectuer le battage. Cette toile appelée pelorscia pouvait avoir différentes dimensions. Cela dépendait de la quantité de seigle devant être battue. Cela permettait également d'avoir des indications sur la richesse de la famille: si la pelorscia se composait d'une seule toile, la famille ne possédait qu'une petite quantité de seigle, si elle en possédait deux ou trois, il s'agissait d'une famille plus riche. Le battage était effectué avec un bâton en bois sur lequel un morceau de cuir était attaché. Le coup était donné sur une rangée puis sur l'autre, dans un rythme alterné. Cette opération pouvait durer deux ou trois jours. Le battage était souvent effectué par un consortium formé par les familles de la localité. Chaque famille mettait à disposition sa propre pelorscia, elles étaient ensuite cousues ensemble pour n’en former qu'une seule beaucoup plus longue. L'expression utilisée lorsque les pelorsce étaient cousues ensemble pour battre le seigle était "metter giù piazza".
Il n'y a pas très longtemps encore, il existait plusieurs moulins utilisés par les habitants pour broyer la récolte et produire de la farine. Ces moulins se trouvaient principalement le long de la vallée de la "rogna" (appelée également vallée des moulins), séparant les communes de Teglio et Chiuro. Ces moulins ont cessé de fonctionnier à partir des années 50. Ils sont aujourd'hui pratiquement tous en ruine ou désaffectés.
Il reste le témoignage de l'existence de 523 moulins à eau, répartis sur 72 communes, qui couvraient les besoins de la Valteline et de Valchiavenna. La commune de Teglio (sur le versant ensoleillé, favorable pour la culture) possédait 38 moulins, le plus grand nombre du territoire.
C'est à partir de les années 50 que la culture du seigle a disparu peu à peu sur le territoire. Cet abandon progressif concerne également la culture du sarrasin depuis une trentaine d'années. Elle est devenue si rare qu'elle risque de disparaître à cause des nombreuses heures de travail que cette culture demande et à cause du dépeuplement de la montagne. La culture à flanc de pente ou par terrassements est fatigante, la récolte est laborieuse et onéreuse. Des cultures de plus grande production émergent. On assiste depuis quelques années au retour du sarrasin et du seigle local pour essayer de récupérer les terrassements en pierre de la vallée et stopper l'abandon des terrains.
Le seigle était principalement utilisé pou

APPRENTISSAGE ET TRANSMISSION

Ce n'est qu'au cours des dernières années que l'apprentissage et la transmission du savoir-faire jouit d'un regain d'intérêt grâce à la diffusion de fours domestiques, qui bien que n'étant plus alimentés au bois, stimulent l'approche des jeunes vers les pratiques de la panification.

COMMUNAUTÉ

La panification à la maison n'a pratiquement pas changé de nos jours, même si les réglementations interdisent l'utilisation de fours à bois à la maison. A cause de cette interdiction, la panification domestique perd son sens collectif communautaire de production. Elle s’est transformée en une pratique réservée. Les personnes qui produisent le pain à la maison encore aujourd'hui, n'allument le four que deux fois par an: une fois au mois de décembre et l'autre au mois de mai ou juin pendant environ un mois. Par exemple, la consommation du pain de seigle du four Bresesti à Teglio est de 50-60 kg par jour, l'été la consommation augmente. Il est acheté tous les jours et certaines personnes en achète des sacs pleins pour le conserver plusieurs jours. Il est très demandé par la restauration mais aussi par les distributeurs qui le mettent à la disposition des centres urbains. Certaines personnes le veulent sec.

ACTIONS DE MISE EN VALEUR

Ces dernières années, de petits cultivateurs on décidé de reprendre la culture du seigle. Ils sont peu actuellement et la production est presque totalement réservée à une consommation personnelle. La Commune de Teglio a affecté des incitations économiques pour favoriser le développement des espaces agricoles pour empêcher l'avancement de la forestation. Actuellement, le territoire de Teglio compte 11 hectares de terrain cultivé (à tour de rôle: seigle, sarrasin, orge...). Un retour partiel des cultures peut être remarqué également sur le territoire de Ponte Tresivio et de Tirano.
L'attention apportée à la réintroduction des cultures d'origine de la vallée a suscité un certain intérêt pour récupérer également les aspects liés à l'agriculture traditionnelle et à la restauration de certains moulins historiques qui renaissent pour pouvoir se mettre à la disposition des personnes cultivant des petites quantités sélectionnées. Ces moulins n'ont pas les caractéristiques requises pour la réglementation de la vente; toutefois, les bâtiments ont été restaurés dans la perspective d'être réutilisés à des fins muséales, touristiques et culturelles, afin de pouvoir revisiter la procédure de la mouture du sarrasin et du seigle. Le Moulin Menaglio, acheté et restauré par la Commune de Teglio, en est un exemple vivant. La commune a en effet prévu un parcours longeant les zones de culture du sarrasin, de l'orge et du seigle jusqu'au moulin au moyen d'un chemin muletier. Un autre moulin restauré se trouve à Castello dell'Acqua.
L'Association Punto.Ponteha a réalisé un projet de qualification de la filière des productions locales dénommé "Risc-Food". Celui-ci identifie une série de produits et de productions appartenant à l'histoire gastronomique de l'aire des cultures par terrassements (pizzoccheri, sciat, taroz, cropa, pain de seigle et fugascia). Le "Risc-Food" intègre dans les produits des farines et des matières premières locales produites et certifiées selon la diversité biologique alpine, préparés et offerts au monde de la restauration, des traiteurs, des organisateurs de banquets et du Street Food.

MESURES DE SAUVEGARDE

La Fondation Slow Food a institué en 2001 le "Presidio del Grano Saraceno di Valtellina" (Présidium du Sarrasin de Valteline) siégeant à Teglio (SO). Ce présidium a pour but de réintroduire les céréales typiques d'hiver et de printemps qui précédaient la culture d'été avec le sarrasin, c'est-à-dire la dumega (ancienne variété d'orge pour les soupes) et surtout la variété locale de seigle. Des tests de réintroduction de la culture ont été également expérimentés de façon positive sur tout le territoire de la Valteline, ayant eu pour conséquence une reprise remarquable de la production du pain de seigle.

Pour en savoir davantage

Sites web

Fiche réalisée par

Regione Lombardia - Archivio di Etnografia e Storia Sociale - Fabia Apolito

Superviseur Scientifique

Ilaria Guglielmetti

Date de publication

27-GEN-2016 (Fabia Apolito)

Dernière mise à jour

19-FEB-2018 (Agostina Lavagnino)

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