• Il pane tradizionale VDA - Joseph Péaquin
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    La preparazione della farina - Stefano Torrione
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    La preparazione dell'acqua calda - Stefano Torrione
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    La lavorazione degli ingredienti nella madia - Stefano Torrione
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    La lavorazione dell'impasto - Stefano Torrione
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    La preparazione delle pagnotte - Stefano Torrione
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    Le pagnotte sugli assi di legna per la lievitazione - Stefano Torrione
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    Lo spuntino nell'attesa della lievitazione - Stefano Torrione
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    I pani nel forno - Stefano Torrione
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    Il pane nero tradizionale - Stefano Torrione
  • 2011
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Categoria

Saperi Tecnici e Artigianali

Tag

DOVE

Courmayeur (AO), Valle d’Aosta - Italia

I due locali adibiti alla lavorazione e alla cottura del pane (una stanza e il forno) sono adiacenti alla latteria turnaria e alle vecchie scuole, nel centro storico della frazione di La Saxe.

QUANDO

dicembre, prima decade

CHI

Croux Enrico Croux Enrico
(informatore)
Perrod Lidia Perrod Lidia
(informatore)

Pane tradizionale a La Saxe

(Pan de la tradichón a La Saha)

Ogni anno, durante la prima decade di dicembre, a La Saxe, una frazione di Courmayeur il forno del villaggio viene riaperto: a turno quattro famiglie preparano il pane nero e lo fanno cuocere. Ogni famiglia ha a disposizione una giornata ed è aiutata da parenti ed amici. Dal mattino di buon'ora, i collaboratori si attivano nella lavorazione: in una grande madia in legno viene preparato l'impasto. Due uomini si occupano di lavorare a mano gli ingredienti: per prima cosa viene messa l'acqua, poi il lievito e la farina (principalmente di segale), dopodiché si mescola bene e si fa un pastone. Questo poi viene messo sul banco e le donne del gruppo lo lavorano ancora. Successivamente, si divide l'impasto e si lavorano le pagnotte, che si mettono poi su delle tavole di legno a riposare. La piccola stanza dove si lavora il pane è riscaldata da una stufa in ghisa in modo da rendere il locale molto caldo, per fare lievitare il pane. Dopo aver lavorato i pani, durante l'attesa per la lievitazione, i lavoratori si fermano per uno spuntino e una pausa conviviale. Una volta lievitato il pane, lo si mette nel forno. In media, il numero di pani è di 120-130 per ogni infornata. Questi devono rimanere in forno almeno un'ora e un quarto, ciò può variare a seconda del calore del forno. Il ruolo del fornaio, che si occupa, infatti, di scaldare il forno, è molto delicato. Oggigiorno, per il controllo della temperatura si utilizzano dei termometri. Mentre in passato si capiva che il forno era abbastanza caldo quando diventava bianco sopra.

NOTIZIE STORICO-CRITICHE

Fino al secondo dopoguerra del XX secolo, in gran parte della regione, la coltura dei cereali, sebbene in crisi, era parecchio diffusa. Ogni villaggio di alta e media montagna riusciva, con l'ausilio del forno frazionale, di alcuni mulini ad acqua e i torchi, a lavorare le proprie materie prime per assicurarsi il proprio sostentamento in maniera autonoma. I forni dei villaggi avevano un regolamento scritto, che veniva rispettato da tutti. In genere, non c'erano proprietari, ma ognuno aveva dei diritti, che poteva eventualmente cedere. Inoltre, ciascuno doveva portarsi la legna e tutto l'occorrente per la sua fornata. Fare il pane era un bisogno per la sopravvivenza di famiglie numerose, ma nel contempo era un momento festivo, di ritrovo tra anziani e giovani. Dato che il pane si cuoceva una sola volta durante l'anno, questo era consumato con parsimonia, senza sprechi, economizzandolo per farlo durare fino alla successiva panificazione. I pani cotti nel mese di dicembre venivano conservati per tutto l'anno ed essicati, generalmente nel fienile, disposti su delle rastrelliere. Il forno rimaneva acceso per una ventina di giorni, ed era utilizzato giorno e notte, perché tutte le famiglie lo utilizzavano ed erano parecchie. Tra le antiche usanze ancora in uso, inerenti a questo alimento della tradizione:  il segno della croce che veniva segnato sul pane, anche con le mani, prima del taglio e del consumo.

APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE

Durante le varie fasi della panificazione sono presenti anche dei giovani, quindi vi è una trasmissione attraverso il vissuto.

COMUNITÀ

I componenti delle quattro famiglie e i loro amici e parenti continuano ad utilizzare l'antico forno per la panificazione, per mantenere viva la tradizione.

MISURE DI SALVAGUARDIA

Il finanziamento di fondi europei, nell'ambito dei progetti di sviluppo rurale, hanno contribuito notevolmente alle varie ristrutturazioni di forni frazionali sull'intero territorio regionale.

Per sapere di più

Siti web

Bibliografia

  • AVAS
    La mémoire des hommes
    Wesak Editions 2002
  • Casagrande Giovanna
    Forni da pane
    Priuli & Verlucca 1997
  • Amis du Musée d’Etroubles
    Du blé au pain
    Musumeci Editore 1987

A cura di

ITALIA Regione Valle d'Aosta - Ufficio Regionale per l'Etnologia e la Linguistica - Stéphanie Dalle

Supervisore scientifico

Tiziana Fragno

Data di pubblicazione

03-DIC-2012

Ultimo aggiornamento

18-MAG-2015 (Fabia Apolito)




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