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Saperi e sapori dell'Insubria. Il "Bicc" un formaggio della tradizione locale - Comunità Montana Valli del Verbano
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2014
Produzione del formaggio "Bicc" ad Arcumeggia
(Furmagg de Ségia)
Le tradizioni ad Arcumeggia sono molteplici una delle quali è il formaggio Bicc. Il Bicc non è un formaggio derivato dalla semplice coagulazione del latte, ma è una crema, saporita e asciutta, ottenuta dalla rifermentazione di formaggi, di capra e di vacca, lasciati maturare per mesi. Il Bicc era un modo di recuperare il formaggio quando non era più "presentabile" per diversi motivi. Durante l'inverno si scremava il latte per ottenere il burro ed il formaggio poteva diventare asciutto e duro, d'estate diventava molle e perdeva la forma per il troppo caldo, nei periodi dei calori delle capre acquisiva un odore arcino forte, a fine lattazione il latte era poco ed i formaggi di piccola pezzatura non si conservavano. Questi formaggi da recuperare venivano tagliati a fette o a dadini, schiacciati in mastelli di legno e ricoperti di latte, man mano che c'era disponibilità di formaggio veniva aggiunto e ricoperto di latte. La rifermentazione durava minimo 3 mesi fino a 2 anni per chi amava sapori molto forti.
Ogni famiglia aveva un suo Bicc, aggiungeva cioè degli aromi a piacere come la maggiorana o il timo o un po' di panna; nelle osterie lo preparavano con il pepe ( spezia allora molto costosa) così, servendone una noce con la polenta o con il pane, facevano bere molto i carrettieri che portavano la legna dai boschi.
Attualmente ad Arcumeggia lo producono solo due produttiri, Angelo Allera e Stefano Cerini, per l'annuale festa del Bicc a settembre e qualche amatore per uso personale: viene "messo giù" in una sola volta senza altre aggiunte.
Oggi il Bicc si prepara con formaggelle di vacca e di capra, usando sempre il misto per dargli un sapore un po' più delicato, morbido e ben amalgamato. Il procedimento ricalca il metodo originale: si tagliano a fette sottili i due formaggi, si depositano a strati alternati ben schiacciati e man mano si ricoprono di latte bovino, terminando con un sasso pesante prima di chiudere il vaso. Anche oggi ognuno ha il suo "segreto" e può aggiungere erbe aromatiche o panna. I contenitori non sono più di legno perché una volta era un materiale che non trasferiva sapori, ma attualmente quelli che si trovano sul mercato rilasciano il tannino che conferisce un amaro al formaggio, perciò preferiscono usare capienti vasi di vetro (da 5 Kg), che anche se meno tradizionali sono però senz'altro più igienici. I formaggi assorbono il latte innescando una rifermentazione lattica che cremifica la pasta e gli enzimi contenuti trasformano i grassi e le proteine in composti che apportano i sapori del formaggio maturo. Con il passare del tempo si forma un liquido sieroso che tiene umido e morbido l'impasto, poi si raccoglie sul fondo del vaso ed all'apertura viene rimosso: una volta questo liquido veniva svuotato man mano e serviva ad intingere il pane.
L'aspetto del Bicc è una crema consistente, di colore vario dal bianco paglierino al giallo scuro e ciò dipende dal formaggio di partenza ( con i caroteni per il pascolo estivo o senza per l'uso di fieno d'inverno) e dal tempo di maturazione. L'odore e l'aroma sono intensi, il sapore è deciso con note piccanti e pungenti, molto apprezzate dai buongustai.
Il Bicc non è un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative univocamente riconoscibili e ha molteplici usi in cucina, dove accompagna polenta, pasta e riso, oltre a essere gustato da solo.
NOTIZIE STORICO-CRITICHE
La storia del Bicc è una storia antica testimoniata anche in alcuni documenti. In particolare in una lettera, ritrovata in un archivio privato, vengono scritte, nel 1882, queste parole: abbiamo già "messo giù il Bicc".
Mettere giù il Bicc era qualcosa che in qualche modo prefigurava per chi sarebbe tornato a casa, di lì a qualche mese, la possibilità di gustare polenta e formaggio insieme agli amici i familiari più stretti.
La capra che era un mezzo di sostentamento e l'attività primaria per le persone che rimanevano a casa, ha fornito materia prima per la produzione del formaggio Bicc.
In passato produrre il Bicc era un rito che scandiva la fine della stagione di pascolo e un sistema per conservare il formaggio per l'inverno. Il formaggio veniva poi utilizzato durante l'inverno in particolare, perché con emigrazione gli uomini erano a casa solo i quattro mesi d'inverno, il resto era tutto affidato alle donne, da marzo a dicembre la campagna è sempre stata coltivata dalle donne e dai ragazzini. Forse anche per quello si preparava d'estate e si cominciava a gustare d'inverno perché venivano a casa gli uomini ed era fatto.
APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE
La tenacia di poche persone appassionate alle proprie radici sta cercando di conservare la produzione di questo cacio, nato, probabilmente, dalla necessità di recuperare le forme di formaggelle fresche caprine difettate, e di poter mangiare formaggio anche nei periodi in cui le capre sono in asciutta.
COMUNITÀ
Attualmente in tutta la frazione di Arcumeggia vi sono solo 2 produttori, che producono questo formaggio in particolare per la festa del BICC, il Sig. Angelo Allera e il Sig. Stefano Cerini. Anche qualche appassionato lo produce ma unicamente per uso personale.
AZIONI DI VALORIZZAZIONE
Il BICC è un formaggio ormai poco conosciuto anche nelle Valli Varesine dove si produce; per farlo conoscere la Pro Loco di Arcumeggia, frazione di Casalzuigno organizza la Sagra del Bicc di Arcumeggia, un evento che si ripete da decenni la prima domenica di settembre.