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I grappoli in parte appassiti vengono distesi sulle arèle e portati in locali arieggiati - Slow Food Trentino
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I grappoli distesi sulle arèle - Slow Food Trentino
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I vigneti destinati alla produzione del Vino Santo - Slow Food Trentino
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Vino Santo il giorno della spremitura - Alberto Cosner
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Categoria
Natura e UniversoTag
DOVE
Cavedine (TN), Trentino-Alto Adige - Italia
La produzione del presidio Slow Food del Vino Santo trentino è interamente localizzata nei comuni di Madruzzo, Valle dei laghi e Cavedine. Le tre municipalità formano la Comunità della Valle dei Laghi: un'area caratterizzata da decine di piccoli laghi di origine glaciale e da un clima molto mite. La valle ha andamento Nord-Sud, parallela al corso del fiume Adige - di cui un tempo ne ospitava il sedime - dopo aver accolto il fiume Sarca termina sulle sponde del lago di Garda. E' grazie alla presenza di questo enorme bacino d'acqua (il più grande lago delle Alpi italiane) che per tutto l'anno le temperature sono molto miti d'inverno ed il clima molto arieggiato durante l'estate. Questa situazione oltre ad essere utile per la produzione di uva, risulta ottimale per l'appassimento degli acini durante l'inverno e l'inizio della primavera. Solo 110 ettari di vigneti vengono dedicati alla produzione di vino santo: sono quelli posizionati in situazioni più favorevoli per esposizione ed arieggiamento.
QUANDO
Settimana Santa
CHI
Produzione del Vino Santo Trentino: il passito della Valle dei Laghi
Il Vino Santo viene prodotto principalmente con la Nosiola, una uva a bacca bianca autoctona del Trentino. È un vino passito, dolce e molto profumato. Nasce attraverso la maturazione tardiva dei grappoli spargoli (quelli con acini radi) che vengono selezionati in vigna in maniera rigorosa. Infatti, solo il 10% è ritenuto idoneo alla produzione del Vino Santo. Anche la scelta dei vigneti è molto selettiva e riguarda soltanto quelli che hanno un’esposizione e un arieggiamento favorevole e che hanno perso il vigore giovanile. In vigna vengono perseguiti principi di agricoltura sostenibile, praticando solo il diserbo meccanico, sostituendo i fertilizzanti con la pratica del sovescio oppure interrando i preparati biodinamici e limitando all’uso di rame e zolfo la lotta alle malattie e ai parassiti.
Dopo che sono stati vendemmiati – la vendemmia a volte si ritarda fino ad ottobre – i grappoli interi, ben maturi, vengono portati in locali arieggiati e distesi sulle arèle. Le arèle sono dei graticci in legno con rete metallica dalle maglie più o meno fitte che, in passato, avevano il fondo costruito con canne di lago. In questa fase di riposo si genera la botrytis, una muffa nobile che si sviluppa esclusivamente all’interno dell’acino. La sua presenza, unita all’azione del vento – una delle particolarità della Valle dei Laghi è la presenza regolare e costante di un vento proveniente da sud, la cosiddetta “ora del Garda” – accentua e permette di controllare la disidratazione dell'uva. Durante tutto l'autunno continua il processo di appassimento e gli acini perdono circa un terzo del loro peso originario. Alla fine della stagione di appassimento le uve subiranno un calo di volume dell’80% (da 100 chili di uva fresca si ottengono poco più di 15-18 litri di mosto di vino). Infine, tradizionalmente durante la Settimana Santa, le uve vengono pigiate e travasate in piccole botti di rovere esauste dove inizia una lunga e lenta fermentazione (in alcuni casi fino a otto anni) prima che il vino si stabilizzi e venga imbottigliato.
La produzione varia di anno in anno, ma rimane sempre molto limitata e si mantiene intorno alle 25.000 bottiglie annue.
NOTIZIE STORICO-CRITICHE
Il Vino Santo fa parte della tradizione viti-vinicola di molte località italiane. Quello trentino era veniva apprezzato già in epoca asburgica, soprattutto sul mercato austriaco e tedesco, ma, alla fine della prima guerra mondiale, a seguito della crisi economica, entra in un periodo di decadenza.
Generalmente associato alla celebrazione di momenti importanti, il Vino Santo è una bevanda della festa e dell'accoglienza, tradizionalmente presente nelle cantine delle famiglie trentine. Deve il suo ruolo di spicco anche allo stereotipo, ormai desueto, secondo il quale il vino dolce, fruttato e zuccherino è per i ricchi, mentre, la controparte, il vino forte e aspro viene bevuto dai contadini. Per lo stesso motivo è tuttora considerato un tonico e corroborante. Oggi, con lo sviluppo del mercato enologico, i consumi del vino santo sono molto diminuiti perdendo in parte le valenze simboliche avute in passato.
APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE
La pratica agricola e di vinificazione del Vino Santo è tradizionalmente trasmessa per imitazione.
Rimane prevalentemente una pratica familiare in cui gli uomini sono addetti ai lavori agricoli nella vigna, mentre durante la vendemmia si riunisce l’intera famiglia. La presenza femminile è maggiore nelle fasi di post vendemmia, dalla cura dell’appassimento fino alle fasi di pigiatura e vinificazione.
COMUNITÀ
I produttori di Vino Santo del Presidio Slow Food del Trentino sono riuniti nell'Associazione Vignaioli Vino Santo Trentino che ha come finalità la promozione, la tutela e la trasmissione dei valori legati alla produzione di questa bevanda. L'Associazione è attualmente formata da 6 Aziende Agricole della Valle dei Laghi: Fratelli Pisoni, Giovanni Poli, Francesco Poli, Gino Pedrotti, Pravis e Maxentia.
AZIONI DI VALORIZZAZIONE
La valorizzazione del prodotto è affidata alle attività dell'Associazione Vignaioli Vino Santo Trentino, a questa si affiancano anche le attività della Condotta Slow Food di Trento.
Il Vino Santo del Trentino è uno dei prodotti più utilizzati dalla Camera di Commercio di Trento per rappresentare il territorio e viene utilizzato per promuovere l'immagine eno-gastronomica della provincia di Trento.
L’Associazione Vignaioli Vino Santo Trentino organizza una volta all’anno una pigiatura comunitaria che viene realizzata a turno tra i soci durante la Settimana Santa.
MISURE DI SALVAGUARDIA
Con l'iscrizione del “Vino Santo Trentino” tra i Presidi Slow Food è stato ufficializzato il disciplinare di produzione collegato al marchio. Il disciplinare definisce le attività in vigna e le modalità di produzione e trasformazione dell'uva per la produzione del vino. Il disciplinare del presidio riprende il disciplinare della DOC Trentino che protegge le denominazioni “Vino Santo del Trentino” e “Trentino Superiore Vino Santo”. Anche se entrambe sono prodotte con uve nosiola, la differenza tra le due denominazioni è legata alla collocazione geografica e al periodo di pigiatura Per il “Vino Santo del Trentino” la pigiatura non può avvenire prima del mese di febbraio successivo alla raccolta. Nella sottozona del Trentino Superiore questa data è posticipata al mese di marzo.
Per sapere di più
Siti web
Bibliografia
Il Vino Santo Trentino D.O.C. - Il Vino Santo Trentino D.O.C. : "Il vino santo puro" : giacimento enologico di livello mediterraneo
Centro studi Judicaria 1986
Vino Santo Trentino: un luogo, un mito
Artimedia Valentini Trentini 2005
Enotecnico - Il vino Santo Trentino: storia, tradizione, tecnologia
Beni materiali
Strumenti per la vinificazione, arèle (graticci di legno per l'essicazione)
A cura di
TSM - Trentino School of Management - - Ilaria Perusin
Supervisore scientifico
Gianluca Cepollaro
Data di pubblicazione
13-AUG-2018 (Ilaria Perusin)
Ultimo aggiornamento
26-OCT-2019 (Agostina Lavagnino)
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