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Natura e Universo

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DOVE

Canton Ticino - Svizzera

QUANDO

Autunno

CHI

Invernizzi Gianpiero
(marronaio)

Scozzari Giovanni
(marronaio)

Strazzini Marzio
(marronaio)

Castanicoltura, castagne e marronai in Canton Ticino e Bregaglia

Il venditore di caldarroste, in dialetto "marunatt", è una figura che ancor oggi si incontra con frequenza nelle piazze cittadine e in occasione di fiere, sagre e mercati. I marronai svolgono la loro attività in modo indipendente, grossomodo da settembre a marzo, mantenendo generalmente una postazione fissa. Venditori di caldarroste sono presenti anche in altri paesi europei, dove le castagne vengono preparate diversamente, in particolare con l'aggiunta di sale. Attualmente nel Canton Ticino i venditori di caldarroste attivi nelle principali piazze sono una decina. Non esiste alcuna forma di associazione che li raduni; tuttavia coloro che lavorano nella stessa città spesso si consultano sulla qualità della merce e sull'andamento degli affari. Per prima cosa i marronai verificano la qualità del prodotto: al di là del gusto, le caldarroste devono potersi sbucciare con facilità e mantenere una certa morbidezza. Nelle giornate migliori un marronaio attivo in città può arrivare a vendere più di 50 kg di caldarroste al giorno, tenendo conto del fatto che durante la cottura i frutti perdono il 30% circa del loro peso.
Nonostante la massiccia presenza di selve castanili sul suolo ticinese, da alcuni decenni i frutti utilizzati provengono da diverse regioni d'Italia: le castagne ticinesi difficilmente riescono a rispondere alle esigenze dei clienti per quanto concerne la qualità; inoltre, le quantità richieste dal mercato indigeno superano la produzione locale. Occorre aggiungere che in Svizzera il costo della manodopera richiesto per la raccolta, la cernita e la conservazione dei frutti è più elevato rispetto ad altri paesi. Per questo motivo le prime castagne che si affacciano sul mercato provengono dalla Campania; più tardi sono importate specialmente dal Lazio, dalla Toscana e dal Piemonte. Lo smercio è affidato a grossisti italiani, talvolta di origine ticinese, che forniscono sia i rivenditori svizzeri sia le fabbriche che producono alimenti a base di castagne (farina, pasta, birra, fiocchi).
Per secoli la castagna, chiamata anche "pane dei poveri", ha avuto un ruolo essenziale nell'alimentazione di gran parte della Svizzera italiana. Di fondamentale importanza era la conservazione dei frutti, che avveniva tramite essiccazione. Per questa operazione occorreva disporre di piccoli edifici appositamente concepiti per questo scopo, chiamati "grá" nel dialetto ticinese, "cascina" in quello bregagliotto. L'essiccazione e la battitura tradizionali hanno subìto, nel corso del Secondo Dopoguerra, un forte regresso; tuttavia da circa un ventennio si assiste a una rivalutazione dei metodi d'essiccazione tradizionali, per lo più per scopi didattico-dimostrativi e di rievocazione storico-culturale.
In Vallemaggia e in Valle di Muggio, segnatamente a Moghegno e a Cabbio, alcune associazioni ed enti museali (come il Centro Natura Vallemaggia e il Museo etnografico della Valle di Muggio), coadiuvati da alcuni volontari, hanno rimesso in funzione le vecchie "grá". Anche in Bregaglia, nella regione della Sottoporta, questi impianti sono stati riattivati. Dopo la raccolta, le castagne che non trovano smercio o che non vengono consumate fresche vengono collocate al piano superiore, a 2 metri dal suolo, su un graticcio di legno. I vari proprietari dispongono i loro frutti in settori separati, in strati spessi circa30 cm. Nella parte inferiore dell'edificio viene tenuto costantemente acceso un fuoco alimentato esclusivamente con legna di castagno e pula dell'anno precedente: quest'ultima svolge una funzione molto importante in quanto non permette alla fiamma di divampare, evitando quindi che i frutti si arroventino per il troppo calore. Durante l'essiccazione, che dura 3-6 settimane, un incaricato si occupa di rivoltare più volte le castagne con un rastrello di legno. Con questo processo i frutti si riducono di volume perdendo circa un terzo del loro peso. Verso la fine di novembre si procede allo scarico della "grá"; in seguito, le castagne essiccate vengono liberate dai loro gusci. Per questa operazione vengono utilizzati sacchi di tela robusta, lunghi e stretti: ogni sacco viene riempito solo parzialmente, per consentire alle castagne di muoversi e quindi di sbucciarsi in modo omogeneo. I sacchi vengono quindi battuti su ceppi di legno a ritmo alternato; le castagne secche vengono in seguito riversate in grosse ceste oblunghe, chiamate ventilabri, per essere liberate dai frantumi di buccia e di pellicola tramite energici e ripetuti movimenti in alto e in basso, a destra e a sinistra. L'ultima operazione di cernita viene in genere eseguita manualmente. Il ciclo di lavorazione delle castagne si conclude con la macinatura: in Val Bregaglia i frutti essiccati vengono macinati a Promontogno; la farina ottenuta viene sottoposta a vagliatura e in seguito immessa sul mercato.
Da una ventina d'anni a questa parte si assiste inoltre al monitoraggio, gestione e risanamento delle selve castanili, che costituiscono un patrimonio di notevole interesse naturalistico e paesaggistico. In Ticino gli interventi di recupero sono affidati a varie istituzioni, tra cui le sezioni forestali cantonali, il "Gruppo di lavoro sul castagno", la sede sudalpina dell'"Istituto di ricerca federale per la ricerca della foresta, la neve e il paesaggio" (WSL), infine l'"Associazione dei Castanicoltori della Svizzera italiana".
A Caneggio, in Valle di Muggio, con un importante intervento forestale è stato possibile riportare alcuni ettari di selva castanile allo stato originario, ispirandosi ai metodi utilizzati dalle generazioni precedenti: un tempo gli alberi, ottenuti generalmente da seme e poi innestati, venivano messi a dimora a distanza regolare in modo da permettere una buona aerazione e uno sviluppo ottimale del fusto. Nell'alta Vallemaggia la "Pro Brontallo", in collaborazione con la "Fondazione monti e paesaggio", si dedica al ripristino e alla pulizia delle selve, all'innesto di nuovi tipi di castagne più redditizie e, non da ultimo, alla ristrutturazione di alcune "grá". Altri progetti di valorizzazione delle selve castanili sono in corso ad Avegno, dove il Patriziato ha provveduto a piantare tre appezzamenti con un centinaio di nuovi alberi, realizzando altresì svariati innesti su castagni selvatici. In Bregaglia il ripristino del castagneto da frutto è assicurato dall'"Associazione Castanicoltori Bregaglia".

NOTIZIE STORICO-CRITICHE

I primi caldarrostai di cui si ha notizia erano in gran parte originari delle valli a nord del Ticino. Questo tipo di attività, svolta Oltralpe ma anche all'estero, si inserisce nel più ampio quadro dell'emigrazione stagionale, a cui gli uomini della Valle di Blenio e della Leventina hanno fatto ricorso per generazioni per arrotondare il misero bilancio familiare. In una società di tipo agro-pastorale, il lavoro diminuiva drasticamente durante la stagione invernale: ciò comportava la necessità di trovare un'occupazione che, da novembre a marzo, consentisse di provvedere al mantenimento della famiglia. Molti uomini della Valle di Blenio e della vicina Val Leventina si indirizzarono dapprima verso città europee quali Milano, Pavia, Firenze, Parigi, Nancy, Bruxelles e Londra, in seguito verso i maggiori centri urbani d'Oltralpe.

APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE

Il mestiere di marronaio tende ancora ad essere trasmesso a membri della stessa famiglia o a uomini provenienti dallo stesso villaggio di origine; tuttavia non è raro il caso che un venditore di caldarroste lasci la propria attrezzatura in eredità a persone che non fanno necessariamente parte della cerchia dei parenti o dei conoscenti. C'è dunque buona probabilità che quest'attività si perpetui. Secondo alcuni marronai l'unica minaccia potrebbe essere costituita da cambiamenti climatici o da malattie dannose per i castagni (recentemente ad esempio, la comparsa del Dryocosmus kuriphilus, o cinipide del castagno, ha causato una drastica riduzione nella produzione di miele oltre che di frutti).

AZIONI DI VALORIZZAZIONE

Sia in Val Bregaglia che in Ticino si organizzano eventi durante i quali le castagne e i relativi prodotti vengono venduti e consumati sotto varie forme. Le numerose sagre della castagna (le "castagnate"), organizzate sia privatamente sia in luoghi pubblici, fanno parte degli appuntamenti autunnali in cui si preparano e si distribuiscono le caldarroste. Dal 1978 ha luogo, in Valle di Muggio, la "Sagra della castagna": ogni anno, la seconda domenica di ottobre gruppi folcloristici, bandelle ed espositori concorrono ad animare questa giornata che si tiene, a turno, nelle dieci località vallerane. Da qualche anno i privati aprono le corti delle loro case per consentire ai visitatori, sempre più numerosi, di scoprire e apprezzare anche le caratteristiche architettoniche e artistiche delle antiche abitazioni.
In Val Bregaglia, dal 2004 ha luogo all'inizio di ottobre il "Festival della castagna", organizzato dall' "Associazione Castanicoltori Bregaglia", che localmente conta circa 30 membri. Per due settimane i ristoranti della regione propongono specialità a base di castagne; tra le offerte di tipo culinario possiamo annoverare anche le gite gastronomiche e il mercato a base di prodotti castanicoli. Particolare menzione meritano le visite guidate lungo il sentiero didattico allestito in una selva castanile a Brentan (Castasegna) dal gruppo "Tra la Maira ed il Mera": provvisto di moduli informativi, questo itinerario presenta alcuni aspetti riguardanti le varietà di castagne coltivate, la selvicoltura e la flora e la fauna locale. Il "Festival della castagna" bregagliotto è molto frequentato e attira ogni anno numerosi visitatori.

MISURE DI SALVAGUARDIA

Dal 10 settembre 2012 la Castanicoltura, castagne e marronai nella Svizzera italiana figura nella lista delle "Tradizioni viventi in Svizzera", progetto di valorizzazione, salvaguardia e promozione del patrimonio culturale immateriale proveniente da tutte le regioni della Confederazione Elvetica.

• Testo disponibile in:
• ITA
• ENG
• FRA
• DEU

Per sapere di più

Siti web

• Tradizioni viventi in Svizzera - Castanicoltura, castagne e marronai
  

A cura di

SVIZZERA Canton Ticino - Centro di Dialettologia e di Etnografia - Giovanna Ceccarelli

Supervisore scientifico

Giovanna Ceccarelli

Data di pubblicazione

31-OTT-2012 (Giovanna Ceccarelli)

Ultimo aggiornamento

22-MAR-2015 (Fabia Apolito)

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