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Alpe Bettelmatt - Bertolino Maria Anna
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Alpe Bettelmatt - Bertolino Maria Anna
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Häpfluturta - Bertolino Maria Anna
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Gnocchi alla formazzina - Maria Anna Bertolino
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2012
Alimentazione a Formazza
L'alimentazione e la cucina dei Formazzini erano inestricabilmente legate all'ambiente di vita e alla produzione agricola che, in alta quota, prevedeva un basso numero di colture e di materie prime disponibili. Ciò nonostante l'invettiva della popolazione walser ha dato vita ad una cucina d'alpe tradizionale, oggi tramandata ma anche reinventata.
Il regime alimentare era basato su cereali poveri, quali la segale e l'orzo, ed i latticini (latte, burro e formaggio). La carne era quasi del tutto assente o comunque destinata ai momenti di festa in particolar modo sotto forma di insaccati misti (carni di maiale, pecora, capra, bovino).
Il pane era l'alimento base, esso veniva cotto comunitariamente una o due volte l'anno (autunno e, a volte, primavera) nei forni frazionali e poi conservato su appositi graticci in un locale aerato del sottotetto. Il pane raffermo veniva utilizzato sbriciolato e ammorbito nel latte o nel brodo, dando origine a numerose zuppe.
L'attività di caseificazione, che si faceva invece negli alpeggi durante la stagione estiva, dava origine a formaggi particolarmente rinomati, come il bettelmatt, che veniva consumato in famiglia ma anche rivenduto: il formaggio era infatti l'unico alimento ad uscire dalla chiusa economia valligiana e ad essere commercializzato o scambiato con altri prodotti.
Il Bettelmatt prende il nome dall'alpeggio migliore della Valle Formazza in cui le mucche vengono fatte pascolare.Il significato della parola deriva dal'unione di matt, prato bello o tappeto, e battel, chiedere la questua, per cui era considerato il formaggio della questua. Si tratta di un formaggio oleoso ottenuto da latte intero il cui sapore deriva dalle erbe, quali la "mutellina", che crescono solo all'alpe Bettelmatt e in altri sei alpeggi delle Valli Antiogorio e Formazza: Kastel, Val Toggia, Vannino, Poiala, Forno, Sangiatto. Le forme ottenute, dopo una stagionatura minima di 60 giorni, hanno forma cilindrica a scalzo basso e diritto.Secondo un'antica usanza, di cui serbano il ricordo le persone più anziane, il formaggio prodotto durante la prima giornata di caseificazione, considerato il migliore, veniva offerto e distribuito ai poveri della valle tramite il sacerdote.
Gli elementi base della cucina d'alpe walser sono quindi: pane, patate, formaggio, cipolla, orzo e segale.
Dall'unione di questi derivano alcuni piatti della tradizione che sono:
Bätlärsuppa (la zuppa del mendicante): composta di cipolle rosolate, bocconcini di pane con sopra fettine di formaggio filante e acqua salata.
Fuschnétte: ricetta che utilizza il pane raffermo. Le fette di pane di segale vengono inzuppate nel latte, passate nell'uovo sbattuto e abbrustolite nel forno.
Häpfluturta: la torta di patate, formaggio bettelmatt e pancetta.
Prätähäpfla: patate bollite, cipolla rosolata, formaggio fuso. Venivano usate soprattutto le patate novelle e, per questo, era una ricetta autunnale prevista dopo l'autunno.
Oggigiorno non mancano le reinvezioni. La cucina walser diventa un elemento di distinzione e, ormai, non vi è ristoratore locale che non faccia appello alle ricette locali come proprio marchio di fabbrica. Una tra tutte gli "gnocchi alla formazzina", con farina di castagne (un tempo inesistente in quanto il castagno non cresce alle altitudini in cui è situata Formazza) e gli gnocchi walser (con pancetta e cipolla), piatto elaborato sconosciuto alla cucina rustica e povera del passato.
NOTIZIE STORICO-CRITICHE
L'economia alpina è stata fortemente influenzata dalle condizioni ambientali che si ritrovano alle quote elevate e che hanno imposto nel tempo un'economia mista di autosufficienza, basata sull'allevamento e la conseguente lavorazione del latte, accompagnato da povera agricoltura di montagna. Si trattava di un modello economico, definito con il termine Alpwirtschaft dal geografo svedese John Frodin nel 1940, che pur integrando le due attività, appariva decisamente sbilanciato verso l'allevamento.
Il ciclo annuale lavorativo prevedeva un lungo periodo di interruzione dalle attività agricole dati gli inverni lunghi e rigidi e un breve periodo di fermento agricolo e pastorale, in cui in pochi mesi occorreva fare il fieno e accumulare le colture per prepararsi nuovamente all'inverno.
L'anno era quindi nettamente diviso in due tra le stagioni della primavera-estate e quelle dell'autunno-inverno.
All'inizio di maggio, subito dopo il disgelo, si procedeva alla semina: il clima secco favorì in passato la coltivazione della segale - caratterizzata dalla capacità di resistere alle basse temperature fino ai 1600 m di quota - e dell'orzo, estremamente adattabile alle alte quote. A Formazza la segale veniva seminata a maggio, subito dopo il disgelo, e raccolta ad inizio ottobre dell'anno successivo dopo un periodo di maturazione di 12-14 mesi per poi completare la maturazione nei granai (Studel) costruzioni in legno arieggiate. Quindi si procedeva con la semina del lino e della canapa e infine delle patate, che dopo la loro introduzione nella prima metà del Settecento, divennero uno degli alimenti principe dell'alimentazione di montagna.
La patata di Formazza è detta Pumatter Häpfäl (patata formazzina),ed è una patata rossa, medio-piccola, tondeggiante riconoscibile per gli occhietti rossi e per questo anche detta Roti- öigjê (patate dagli occhi rossi) con una pasta giallo scura e saporita. Il fusto sottile e robusto. La foglia verde intenso, il fiore viola.
Si presume che la patata sia giunta a Formazza intorno al 1741 e che nello stesso anno venne fatta conoscere dai formazzini agli abitanti della valle dell'Hasli svizzera dati le relazioni e gli scambi commerciali intensi attraverso il Passo del Gries, seguendo la diffusione della patata dalla Lombardia spagnola in direzione delle Alpi Svizzere nel XVIII secolo. A Formazza essa divenne ben presto la coltivazione principale, data la sua duttilità ad essere coltivata in campi posti a pendenze elevate, a climi rigidi ed essendo la segale scarsa e mancando del tutto la castagna date le altitudini elevate degli abitati (dai 1200 ai 1700 di Riale). Inoltre l'alta resa ne permetteva lo sfruttamento in poca terra. Si stima infatti che per 100 metri quandrati si ricavava una quantità di calorie tre volte superiore alla stessa superficie coltivata a segale.
All'inizio dell'estate, prima del carico degli alpeggi, si era soliti svolgere i Kmeintwärchu, i lavori collettivi qual la sistemazione dei sentieri e la pulizia di sorgenti e pascoli, coordinati da un anziano ai quali partecipava un membro per ogni famiglia.
Si apriva così, a giungno, la stagione dell'alpe, pilastro essenziale dell'economia walser in insediamenti temporanei dell'alta valle (Sottofrua, Cascata, Stavulschtat, Riale e Morasco). Era inoltre il periodo della lavorazione del latte e della trasformazione in burro e formaggi come il Bettelmatt.
APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE
La cucina tradizionale, tramandata di generazione in generazione, conosce oggi una riscoperta dato il suo aspetto tradizionale e il ricondursi ad un' appartenenza walser che ne fanno un marchio di qualità per scopi turistici. Sopravvivono aspetti della lavorazione tradizionale, come la caseificazione, mentre sono ormai abbandonati altri eventi comunitari coma la cottura del pane.
COMUNITÀ
La cucina walser e l'alimentazione tradizionale di montagna sono oggi riprese in chiave turistica.
Nei menù dei locali e dei ristoranti si ritrovano infatti le ricette walser, di cui ne usufruiscono soprattutto i turisti.
Il consumo di alcuni piatti della tradizione, tuttavia, resta ad esclusivo uso della popolazione locale in determinate occasioni, come avviene per i Gruschli.
AZIONI DI VALORIZZAZIONE
Il Museo dell'alpeggio all'Alpe Devero, inaugurato nel 2008 e gestito dal Parco Regionale Veglia-Devero, nasce come progetto all'interno della programmazione Interreg III - Cooperazione transfrontaliera Italia - Confederazione Elvetica finalizzata alla valorizzazione degli alpeggi e delle produzioni casearie di montagna.
Esso offre al visitatore la possibilità di conoscere le produzioni d'alpeggio delle valli Antogorio e Formazza tramite installazioni video e la raccolta di diversi strumenti tradizionali per la preparazione del formaggio d'alpe.
MISURE DI SALVAGUARDIA
Per quanto riguarda il Bettelmatt esso è un marchio registrato e porta sulla crosta la data di produzione, il bollo CEE del produttore ed è marchiato a fuoco.
Vi è in atto, inoltre, un progetto per l'attribuzione della DE.CO. (Denominazione di origine comunale) per la patata formazzina.
Beni immateriali collegati
Préparation des "Gruschli" à Formazza
Preparazione dei Gruschli a Formazza
Per sapere di più
Siti web
Bibliografia
Cucina d'Alpe. Lavori della terra e alimentazione della cultura walser
Fondazione Enrico Monti 2003
A cura di
ITALIA Regione Piemonte - Settore Musei e Patrimonio Culturale - Maria Anna Bertolino
Supervisore scientifico
Bonato Laura
Data di pubblicazione
24-FEB-2013 (Maria Anna Bertolino)
Ultimo aggiornamento
18-MAG-2015 (Fabia Apolito)
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