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DOVE

Delebio (SO), Lombardia - Italia

La preparazione dell’alpeggio avviene nel mese di maggio, quando Giuseppe inizia a portare merci, viveri e strumenti all’Alpe Panzone. Qui di solito sale il 1° giugno con gli animali, trasportati sul pick up. Per spostare il suo gregge di capre ci vogliono almeno 5 viaggi, più uno con gli asini e il cavallo.All’inizio di giugno, lo stesso giorno o nei giorni immediatamente seguenti, arrivano man mano le capre degli altri allevatori, trasportate anch’esse su pick up o motocarri. Quando poi, all’inizio di luglio, sale all’Alpe Legnone, si serve della teleferica, costruita in anni recenti da ERSAF, per trasferire tutti i materiali.A fine stagione invece, verso fine ottobre-inizio novembre in anticipo sulla prima neve, Giuseppe aiutato da 10-15 allevatori, raduna tutte le capre, rimaste fino a quel momento all’Alpe Legnone, per condurle a piedi fino a Delebio, percorrendo la strada carrozzabile sterrata che passa per Ossiccio fino ad arrivare in fondo valle.

QUANDO

Estate

CHI

Giovannoni Giuseppe
(allevatore)

Alpeggio Alpe Legnone in Val Lesina

L’Alpe Legnone, di proprietà regionale, gestita da Ersaf, ricade nel territorio del comune di Delebio (SO) e si sviluppa per ripidi pendii lungo la dorsale nord che sale al Monte Legnone (2610).
Ogni estate, da 11 anni a questa parte, Giuseppe Giovannoni sale all’Alpe Legnone con circa 300 Capre Orobiche. Oltre al suo gregge di 50 animali, prende “in custodia” circa 250 esemplari da una quindicina di piccole aziende, che gliele affidano per il periodo estivo. Di questi ne munge da 60 a 100, a seconda degli anni, producendo caprini, formaggelle e mascherpa (ricotta).
Dal 1 giugno agli inizi di luglio si ferma a Panzone a 1.400 m, la stazione più bassa dell’alpeggio, dove si trova il caseificio “ufficiale” e la casera di stagionatura; dagli inizi di luglio fino alla fine della stagione si ferma invece all’Alpe Legnone a 1.700 m.
In alpeggio le capre si alimentano esclusivamente al pascolo semibrado, che si sviluppa dai 1.400 ai 2.000 metri, sfruttando una grande quantità di diverse essenze floreali, che caratterizzano e rendono peculiare il formaggio prodotto.
La mungitura è fatta a mano e avviene due volte al giorno, alle 5 di mattina e nel pomeriggio tra le 14 e le 16 quando le capre arrivano spontaneamente per farsi mungere. Tra i primi di agosto e la metà del mese, quando le capre iniziano ad andare verso l’asciugatura, la mungitura avviene una sola volta al giorno. Subito dopo la mungitura inizia la lavorazione del latte, nel caseificio di Panzone o nel calec’ (caseificio a cielo aperto tipico delle Valli del Bitto) quando sono all’Alpe Legnone. Al mattino, quando le capre producono più latte, vengono fatte le formaggelle e la ricotta, nel pomeriggio i caprini. La lavorazione del latte avviene senza aggiunta di fermenti, ma solo con siero, caglio e latte “naturale”. Giuseppe dimostra una grande maestria nel sapersi adattare alle reazioni del latte, “materia viva” che cambia ogni giorno.
La Formaggella si presenta a forma piatta e cilindrica dallo spessore di 5-6 cm e dal diametro di 20-25 cm ed è prodotta esclusivamente con latte di capra. Ha pasta semidura, da latte crudo ed intero coagulato con caglio, di colore bianco se fresca, tendente al bianco avorio con la stagionatura. La cottura della cagliata viene effettuata ad una temperatura che varia da 40-50°C a seconda della stagione e dell’altezza del pascolo. Salata a secco è pronta per la degustazione dopo 1 mese di stagionatura, che può superare i 6 mesi con l’aumento dell’intensità di aromi e profumi.
La Ricotta è ottenuta dal siero di latte di capra riscaldato a 89-90°C, a volte con aggiunta di latte intero in percentuale del 5-8%. Per l’affioramento della ricotta si utilizza l’acido lattico. Una volta formatasi, la ricotta raccolta negli appositi contenitori di legno, chiamati in dialetto Valtellinese caròt, o per i formati piccoli in cestini di plastica forati, è lasciata a spurgare e successivamente salata. A forma cilindrica o a tronco di cono è di circa 2-3 etti negli stampini di plastica, di dimensione leggermente maggiore (1/2 kg) per quella messa nei contenitori di legno.
I Caprini o Formagin, sono di forma cilindrica e di piccole dimensioni (alti da 4 a 7 cm e con diametro da 4 a 6 cm). La lavorazione avviene per coagulazione lattica a 15-25°C (temperatura ambiente) per 24 ore. La cagliata viene estratta con un grosso mestolo e depositata in un telo di nylon, appeso a sgocciolare per 12-24 ore; una volta asciugata, s’impastata con il sale e gli si da la forma che si desidera ottenere, modellando la pasta con le mani. Hanno una stagionatura minima di 2 giorni dopo la salatura a secco.
In alpeggio Giuseppe tiene anche due cavalli e tre asini, oltre al cane che lo aiuta nel difficile compito di andare a recuperare le capre più lontane o che si trovano nei punti più impervi. Da metà settembre, quando Giuseppe scende dall’alpeggio, le capre “ridiventano” dei loro proprietari. Le capre rimangono in alpeggio fino alla fine di ottobre - inizi di novembre e, prima che venga a nevicare, i diversi proprietari si mettono d’accordo sulla data, che normalmente cade di sabato o durante il fine settimana, per salire in alpeggio, radunarle tutte e scendere a valle. La transumanza dell’intero gregge avviene a piedi, sotto gli occhi vigili di una quindicina di allevatori. Una volta arrivate a Delebio, le capre vengono rinchiuse in un recinto e divise tra i proprietari grazie ai “bottoni o marche” di riconoscimento.
Durante l’autunno e l’inverno Giuseppe tiene le capre a Piagno, nel comune di Cosio Valtellino (SO), dove si trova la stalla e la sede dell’azienda Agricola. Qui gli animali pascolano nei boschi di castagni, situati a 400 m, dove si cibano di quanto trovano nel sottobosco, prevalentemente castagne, e solo alla sera ricevono, quando rientrano in stalla, un’integrazione di fieno. Questa per Giuseppe “è la maniera migliore di tenere la Capra Orobica, perché quando sta così un po' indietro d'inverno, quando arriva in alpeggio che trova l'erba fresca, produce anche 2 litri di latte al giorno, che per un’orobica è tanto”.

APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE

Giuseppe Giovannoni non ha alle spalle una famiglia di alpeggiatori da cui impara il mestiere. Tuttavia, tra i 10 e i 13 anni, durante le vacanze scolastiche, inizia ad andare in alpeggio per aiutare uno zio che allevava Capre Orobiche. Dopo aver fatto diverse esperienze lavorative, a 30 anni compra qualche Capra Orobica e decide che vuole imparare a fare il formaggio.
Segue alcuni corsi di caseificazione in cui impara la teoria. Ma nei corsi insegnano a utilizzare i fermenti selezionati per avere un formaggio possibilmente “sempre uguale”. Giuseppe, invece, andando a lavorare gratuitamente da un anziano allevatore del suo paese, un “casaro pratico”, impara a fare il formaggio di vacca lavorando il latte naturale senza alcuna aggiunta. Con la tecnica appresa, lavorerà come casaro per nove anni negli alpeggi delle Valli del Bitto durante l’estate e nella latteria di paese durante l’inverno.
Impara a fare i formaggi di capra “da autodidatta”, sperimentando: “su quello di capra ho imparato da solo, buttando via anche un po' di formaggio prima; mangiandomelo io anche se faceva schifo. Però, dopo, con gli anni ho imparato e riesco senza nessun accorgimento, solo col siero, col caglio e con latte naturale; che non è semplice, cioè c'è sempre una parte di scarto quando lavori naturale”.
Ora che ha intenzione di smettere con l’alpeggio, vorrebbe insegnare a fare il “formaggio naturale”. Ha già molte richieste di giovani che partono da zero, senza nessuna conoscenza. Gli piace anche conoscere altre realtà, comunità con cui confrontare le esperienze e i metodi di lavorazione del formaggio.

 

COMUNITÀ

La malga Alpe Legnone fa parte dell’esteso sistema territoriale di alpeggi che Ersaf gestisce per conto di Regione Lombardia. Il riconoscimento della funzione sia ambientale che socio-economica degli alpeggi, il ruolo di custodi del territorio e delle tradizioni locali affidato agli alpeggiatori, le caratteristiche di multifunzionalità che vengono loro richieste, contribuiscono a creare una comunità di operatori stimolati alla consapevolezza del valore del patrimonio in gestione, alla conservazione della natura e del paesaggio, alla valorizzazione delle produzioni locali e tipiche di qualità. Gli obiettivi generali e specifici da perseguire, gli adempimenti che gli alpeggiatori devono assolvere, ma anche gli oneri a carico dell’ente gestore, sono definiti dal contratto e dal capitolato di concessione che contengono altresì modalità per la valutazione annuale della qualità gestionale nonché disposizioni per il riconoscimento di premialità in relazione al raggiungimento da parte del concessionario degli obiettivi concordati, ulteriori elementi che danno unità e continuità al sistema.

AZIONI DI VALORIZZAZIONE

Per tutelare la Capra Orobica è nata nel 2014 l’Associazione Capra Orobica, con l’obiettivo di far conoscere l’animale e i suoi prodotti, e soprattutto di motivare i giovani ad allevarla. Attualmente l’associazione è composta da 6 allevatori provenienti dalla Val Brembana (BG), Val Lesina (SO), Valsaassina (LC): Ferdy Quarteroni, Giuseppe Giovannoni, Alfio Sassella, Claudio Spandri, Enrico Benedetti.
Le iniziative di promozione riguardano anche manifestazioni enogastronomiche come il rinomato Salone del Gusto di Torino, Cheese a Bra (CN) e I principi delle Orobie. Ma anche mostre di animali, iniziative di divulgazione come il CamminaForeste e altre azioni di salvaguardia, intraprese da ERASF.

MISURE DI SALVAGUARDIA

Nel 2015 l’Associazione Capra Orobica ha ottenuto ‘Il Presidio Capra Orobica Slow Food’ che coinvolge i pochi allevatori che, seguendo il metodo di allevamento tradizionale, prevedono il pascolo primaverile-autunnale, l’alpeggio estivo e la possibilità per gli animali di accedere a spazi aperti nel periodo invernale. Molti di loro, nella stagione dell’alpeggio, recuperano anche le capre delle famiglie della zona e conducono questo gregge comune sui pascoli. L'obiettivo del progetto è far crescere il numero di allevatori, perché grazie al loro lavoro sarà possibile salvare una razza dall’estinzione e mantenere i pascoli montani. L’area di produzione è quella delle Alpi Orobiche e limitrofe aree prealpine in provincia di Sondrio (Val Gerola), Lecco (Valsassina, Valvarrone e Alto Lario orientale) e Bergamo (Alta Val Brembana). Il  presidio è sostenuto dall'Associazione San Matteo - Le Tre Signorie.

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Per sapere di più

Beni materiali

Il territorio dell’alpeggio è caratterizzato dalla presenza di numerosi edifici e manufatti rurali. Tra questi il calec’ , emblema dell’alpicultura delle Valli del Bitto e Lesina, basata sulla “caseificazione itinerante”, che all’Alpe Legnone viene utilizzato ancor oggi come caseificio. Si tratta di una semplice struttura, costituita da un muretto a secco senza copertura fissa. La copertura è costituita da un telone impermeabile sorretto da pertiche e opportunamente ancorato attraverso alcune corde alla muratura. All’interno del calec’, si trova il focolare con il supporto girevole per la caldaia del latte, lo spersoio il ripiano sul quale si poggiano i formaggi (le forme di bitto o formaggelle di capra) per lo spurgo del siero, e i garoc’ per la maschèrpa. Tutto attorno sono presenti numerosi resti di altri calec’, di fontane di abbeverata, di casellli del latte e di bàrech, sorta di recinto costituito da muretti a secco, più o meno regolari, che delimitava “il pasto” di una giornata di malga. Questa suddivisione permetteva di sfruttare razionalmente il pascolo, spostando il bestiame da un bàrech all’altro, restando prevalentemente all’aperto.Da segnalare è anche la ripida mulattiera che percorre la valle, caratterizzata da una pavimentazione lastricata con sede concava che permetteva di far scivolare a valle “i buri”, grandi tronchi tagliati nei boschi.Inoltre sono presenti anche tratti di strade militari, gallerie, trincee, e opere di fortificazione appartenenti alla “Linea Cadorna”, il sistema difensivo italiano alla Frontiera Nord verso la Svizzera, costruito durante la Prima Guerra Mondiale.

A cura di

ERSAF - Ente Regionale per i Servizi all'Agricoltura e alle Foreste - - Martina Nessi

Data di pubblicazione

01-OCT-2018 (Martina Nessi)

Ultimo aggiornamento

01-OCT-2019 (Fabia Apolito)

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