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DOVE

Rasura (SO), Lombardia - Italia

All’inizio di giugno, le mucche vengono trasportate all’Alpe Culino in trattore, qui vi si fermano per qualche giorno pascolando nei pressi dell’agriturismo, per poi portarsi all’altezza della Baita del Prato (1715 m) dove rimangono per buona parte di luglio. Verso fine luglio iniziano poi a salire verso lo spiazzo Ven e più su fino al lago. Gli animali  rimangono in alpeggio fino a inizio/metà settembre a seconda della stagione. La salita può impiegare anche 50 giorni, mentre la discesa, molto più veloce, ne richiede circa 15. I tempi di salita e di discesa sono più lenti se la stagione è buona e l’erba è particolarmente abbondante.

QUANDO

Estate

CHI

Borromini Tiziana
(allevatore)

Alpeggio Alpe Culino in Val Gerola

L’Alpe Culino, situata in Comune di Rasura (SO), ad una quota che varia tra i 1500 e i 2300 metri, ricade nel territorio del Parco delle Orobie e fa parte della Foresta Demaniale Regionale della val Gerola. Di proprietà regionale, è gestita da ERSAF che la dà in concessione.
Dal 2011 è affidata a Tiziana Borromini che insieme alla famiglia gestisce l’alpeggio e, da tre anni, anche l’agriturismo Bar Bianco. La stagione si apre all’inizio di giugno, quando vengono condotte in alpe una settantina di mucche, per la maggior parte di proprietà, a cui si aggiungono alcuni capi appartenenti a due nipoti. Oltre alle mucche è presente una mandria di 140 capre (orobiche, frise e camosciate) di proprietà di un nipote. Con il latte di mucca, a cui viene aggiunto il latte di capra, in percentuale non superiore al 10%, viene prodotto il formaggio grasso, che solo a partire dal 70° giorno potrà essere poi marchiato Bitto DOP. Il formaggio viene fatto due volte al giorno, subito dopo la mungitura, seguendo la lavorazione tradizionale, come previsto anche dal disciplinare del Consorzio. Oltre al Bitto in alpeggio vengono fatti anche formaggi di capra, ricotta d’alpe, e yogurt sia di latte di mucca che di capra.
Nella conduzione dell’alpeggio, Tiziana è affiancata dal marito Giacomo Codazzi, dal figlio Davide di 24 anni e dall’aiuto dei nipoti Andrea, Giovanni e Iuri, ragazzi d’età compresa tra i 28 e gli 11 anni. La figlia più piccola, Agata, accompagna i genitori, il fratello e i cugini nelle loro attività quotidiane, partecipando con la curiosità e la vivacità di una bambina di 8 anni. Il risultato è una gestione corale, a cui ognuno contribuisce per la propria parte e con le conoscenze e l’esperienza acquisita.
Le mansioni più propriamente d’alpeggio vengono svolte dai ragazzi secondo ritmi e gesti reiterati: intorno alle 4.45/5.00 avviene la prima mungitura (meccanica per le mucche, manuale per le capre). Nel corso della mungitura delle mucche, uno dei nipoti si allontana per andare a cercare le capre, radunarle, e mungerle a loro volta. Quindi il latte viene portato al caseificio dove inizia ad essere lavorato.  Verso le 8.30/9.00 le mucche vanno di nuovo al pascolo, mentre il casaro finisce la lavorazione del formaggio. La seconda mungitura avviene tra le 14 e le 16, e si conclude con la stessa procedura di lavorazione del formaggio.
Giacomo, sovrintende alle attività dei nipoti, prendendone parte, dedicandosi alla lavorazione del Bitto; sostituito dal figlio, quando coadiuva la moglie nell’agriturismo. Tiziana infatti da quando hanno preso in gestione anche l’agriturismo, si dedica prevalentemente a quest’ultimo.
In alpeggio oltre alle mucche e alle capre ci sono anche 6 maiali, 2 asini e 1 cavallo.

 

NOTIZIE STORICO-CRITICHE

Dell’Alpe Culino si hanno notizie storiche fin dai primi anni del novecento, ad opera di Arrigo Serpieri, dagli atti della commissione d’inchiesta su pascoli alpini, istituita presso la società agraria di Lombardia. L’Alpe, allora denominata Colino, ammontava per estensione di pascolo a 131 ettari, cui si aggiungevano altri 74 ettari di zerbo e pascolo arborato (ad eccezione del bosco). L’Alpe era di proprietà del Comune di Rasura, data in affitto novennale a caricatori privati. Dal punto di vista delle condizioni naturali e della configurazione, gli alpeggi della val Gerola erano tra i migliori della Valtellina. Fra essi Colino era particolarmente favorito, per la presenza di molte aree a pendenza mite, specialmente adatte al bestiame bovino. In relazione a ciò il canone d’affitto era molto elevato. L’alpeggio ospitava 96 vacche da latte, insieme alla rimonta si arrivava a 118 capi grossi bovini. Vi erano poi 23 pecore e 90 capre. La durata dell’alpeggio era di 80 giorni. Sull’Alpe esisteva una piccola stalla, usata soprattutto per bestie ammalate. Il pascolo era diviso in una cinquantina di stazioni, individuate ciascuna da una capanna per il caseificio (caleggio). Veniva prodotto formaggio Bitto, formaggio grasso che Serpieri qualificava come ottimo.

APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE

Tiziana Borromini continua la tradizione della famiglia del marito, Giacomo Codazzi. L’azienda, nata negli anni ’50 in comune di Buglio al Monte, era di proprietà del suocero, che per 20 anni ha monticato l’alpeggio di Prato Maslino (Berbenno) per spostarsi poi a Rogneda (Tresivio), all’Alpe Tagliata e sopra Piateda. Nel 1999 è passata al figlio; dal 2010 è intestata a Tiziana che dal 2011 gestisce, come si è detto, l’Alpe Culino. La sede dell’azienda agricola, da 11 anni è a Villapinta (Buglio al Monte), dove pure risiede la famiglia e dove è in costruzione un secondo agriturismo; comprende il ricovero per gli animali e il caseificio per la produzione dei formaggi.  Annesso all’azienda è un piccolo spaccio per la vendita di formaggi e salumi. Il marito si occupa dell’azienda agricola di valle insieme al figlio minore, gestisce l’alpeggio insieme al figlio Davide, con il supporto dei nipoti e si occupa della lavorazione dei formaggi. Tiziana gestisce l’agriturismo Bar Bianco all’Alpe Culino, si occupa dello spaccio di Villapinta e della lavorazione dei formaggi molli e dello yogurt. Caratteristica dell’azienda è la conduzione e la continuità familiare, giunta ormai alla terza generazione di allevatori, rappresentati dai figli (di 24 e 22 anni) e dai nipoti, sia per parte della famiglia del marito che di quella di Tiziana. Questa continuità, oltre a garantire la qualità dei prodotti, si traduce in un forte attaccamento al lavoro che si rispecchia da un lato nel rispetto delle tradizioni locali e di famiglia, dall’altro nella spinta verso importanti innovazioni sia nel rinnovo delle strutture, sia nella modalità di conduzione e di allevamento.

COMUNITÀ

L’alpe Culino fa parte dell’esteso sistema territoriale di alpeggi che Ersaf gestisce per conto di Regione Lombardia. Il riconoscimento della funzione sia ambientale che socio-economica degli alpeggi, il ruolo di custodi del territorio e delle tradizioni locali affidato agli alpeggiatori, le caratteristiche di multifunzionalità che vengono loro richieste, contribuiscono a creare una comunità di operatori stimolati alla consapevolezza del valore del patrimonio in gestione, alla conservazione della natura e del paesaggio, alla valorizzazione delle produzioni locali e tipiche di qualità. Gli obiettivi generali e specifici da perseguire, gli adempimenti che gli alpeggiatori devono assolvere, ma anche gli oneri a carico dell’ente gestore, sono definiti dal contratto e dal capitolato di concessione che contengono altresì modalità per la valutazione annuale della qualità gestionale nonché disposizioni per il riconoscimento di premialità in relazione al raggiungimento da parte del concessionario degli obiettivi concordati, ulteriori elementi che danno unità e continuità al sistema.

AZIONI DI VALORIZZAZIONE

Un tracciato escursionistico di lunga percorrenza collega l’alpe Legnone in Val Lesina all’alpe Culino. Inoltre l’alpe Culino è interessata da sentieri tematici, come il sentiero didattico che parte da Rasura e arriva al bar Bianco e i due percorsi del sentiero ornitologico.

MISURE DI SALVAGUARDIA

Nel 2014 è stato sottoscritto da ERSAF il Contratto di Foresta Val Gerola che promuove la gestione unitaria degli alpeggi, attraverso una programmazione comune degli interventi e la valorizzazione comune delle strutture d’alpe, definisce un modello di riqualificazione ambientale basato su appropriate strategie per la salvaguardia, la conservazione e lo sviluppo sostenibile dell'ambiente montano, dell'eredità culturale del territorio, oltre all'opportunità di sviluppo delle popolazioni locali. Il contratto di Foresta oltreché da Ersaf, è stato sottoscritto dalla Provincia, dalla Comunità, dal Parco delle Orobie Valtellinesi, da alcuni Comuni dell’area e da alcuni operatori, tra cui l’Azienda Agricola Borromini. Inoltre dal 1995 è attivo il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto, che opera per tutelare e promuovere sul mercato nazionale ed internazionale l'unicità dei formaggi DOP valtellinesi. Grazie ad una serie di controlli sull’intera filiera, tutte le forme vengono esaminate una ad una: solo le forme che possiedono le caratteristiche di qualità e tipicità previste dal disciplinare di produzione ottengono il marchio a fuoco del Consorzio e possono essere commercializzate come tali. I soci del Consorzio, che appartengono alle filiere produttive del Bitto e del Valtellina Casera, sono allevatori, produttori e stagionatori, piccole e grandi aziende zootecniche, latterie di paese e moderni caseifici. Dal 1996 i formaggi Valtellina Casera e Bitto hanno conseguito la DOP: la loro produzione segue ritmi, saperi e regole ben precise dettate dai disciplinari di produzione, a garanzia dell’origine e dell’unicità di questi formaggi. L'ente certificatore a garanzia del consumatore è dal 1998 il CSQA di Thiene, società di certificazione accreditata nel settore agroalimentare.

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Per sapere di più

Beni materiali

A 1800 m, nei pressi della Baita Ven, si trova il calecc’, caseificio tradizionale, ripristinato 5 anni fa da Ersaf e utilizzato per la lavorazione del Bitto. Si tratta di una semplice struttura, costituita da un basso muretto a secco, coperta da un telone impermeabile, sorretto da pertica. All’interno si trova il focolare con il supporto girevole per la caldaia del latte, lo spersoio il ripiano sul quale si poggiano i formaggi (le forme di bitto o formaggelle di capra) per lo spurgo del siero, e i garoc’ per la maschèrpa. Costruzione tipica delle Valli del Bitto, costituisce un elemento storico e culturale di grande importanza: permette infatti di lavorare il latte senza sbatterlo e senza farlo raffreddare, caratteristiche fondamentali della lavorazione del Bitto.

A cura di

ERSAF - Ente Regionale per i Servizi all'Agricoltura e alle Foreste - - Martina Nessi

Data di pubblicazione

17-FEB-2019 (Martina Nessi)

Ultimo aggiornamento

10-JUN-2020 (Fabia Apolito)

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