Intangible Search: Alpeggio Alpe Rosello

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DOVE

Esine (BS), Lombardia - Italia

Condotte da Martino e da Anna, le mucche si muovono abitualmente ai primi di maggio dalla stalla invernale di Artogne per salire ai pascoli di Monte Campione dove si fermano circa un mese. Si spostano poi poco distante, alla baita di prato Secondino dove restano circa 15 giorni. Lasciate lì quelle asciutte, le mucche da latte arrivano alla malga Rosello intorno al 10/14 giugno e vi si fermano fino a circa la fine di settembre. Il percorso di ritorno passa nuovamente per Monte Campione dove gli animali restano ancora un mese per scendere finalmente ad Artogne intorno all’8/10 novembre. I cavalli invece rimangono alla malga Rosello fino a oltre la metà di novembre. Tutti gli spostamenti avvengono a piedi e ad ogni spostamento alle mucche vengono fatti indossare i campanacci da transumanza.

QUANDO

Estate

CHI

Ottelli Martino
(allevatore)

Alpeggio Alpe Rosello

L’azienda agricola Ottelli Zoletti Roberto conduce tre alpeggi, di proprietà regionale e gestiti da Ersaf: Rosello di mezzo, Roselletto (ambedue in comune di Esine), e Silter della Valle dell’Orso (in comune di Gianico). Attualmente la malga Rosello di mezzo carica 40 UBA, mentre Roselletto ne carica 50. Sono alpeggi ricchi d’acqua di sorgente e di erba buona, che necessitano di un continuo lavoro di manutenzione e pulizia per contrastare l’avanzamento del bosco. Gli alpeggi sono gestiti da Martino Ottelli, zio del concessionario Roberto Zoletti, e dalla sua compagna Anna Pe. Le vacche sono di proprietà dello zio e del nipote, oltre che di un allevatore di Malonno. Martino e Anna le mungono a mano due volte al giorno, la mattina alle 4.30 in piena estate, verso le 6 quando fa meno caldo, e la sera alle 17.30/18. La lavorazione del formaggio, effettuata da Anna, avviene due volte al giorno ad inizio stagione quando le mucche producono più latte: la mattina, prima della mungitura, Anna mette sul fuoco il latte che la sera precedente è stato versato a maturare nelle vasche di affioramento e lo fa scaldare anche fino a 48°, poi munge. Mette quindi a scremare il latte della mungitura mattutina che lavora poi intorno alle 14/14.30. In questo modo escono 2 forme al giorno. Più avanti, quando il latte è meno abbondante, lo lavora solo nel pomeriggio producendo una sola forma al giorno. Fa anche il burro, che un tempo si lavorava a mano, con la zangola meccanica.
Il formaggio prodotto è un Silter DOP, semigrasso a pasta dura che, per essere accettato e marchiato come Silter dall’omonimo Consorzio, deve rispettare precise prescrizioni. Le vacche in lattazione devono appartenere alle razze tipiche di montagna (Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa), con una prevalenza di Brune; le forme devono avere una dimensione standard con diametro tra 34 e 40 cm, altezza tra gli 8 e i 10 cm e peso tra 10 a 16 Kg. Un tecnico del Consorzio misura e sceglie le forme, poi le porta in sede dove vengono marchiate con marchio a fuoco. La stagionatura avviene nei locali del Consorzio, dove le forme vengono riposte su ripiani di legno e girate periodicamente per un periodo minimo di 100 giorni. Per poter risalire a tutte le fasi della filiera, dal prodotto finale alla materia prima, i produttori devono tener nota su apposito registro della quantità di latte e del numero di forme prodotte e marchiate. Il Silter è prodotto durante tutto l’anno, tuttavia le difficili condizioni lavorative e i maggiori costi per la gestione della mandria e la caseificazione effettuate in alta montagna, oltre ai maggior rischi nella riuscita del prodotto, inducono a valorizzare maggiormente il Silter prodotto in alpeggio, dove le caratteristiche del formaggio sono esaltate da condizioni ambientali molto particolari, derivanti dalla qualità dell’erba e dalla flora microbica presente nel latte crudo munto in alta quota.

NOTIZIE STORICO-CRITICHE

Un tempo la malga Rosello di mezzo, “la più bella e la più grande”, veniva chiamata Cadinù. Gli allevatori ci venivano volentieri, negli anni ‘50 con un carico pari a 90 UBA, mentre adesso la malga carica solo 40 UBA (1 UBA, localmente detta anche paga, equivale a una vacca di più di 2 anni, o a 4 vitelle, o a 2 manzette). Nei secoli passati, la trasformazione casearia del latte era l'unico mezzo disponibile per la conservazione delle sue preziose caratteristiche nutrizionali ed il formaggio Silter rappresentava una fonte di nutrimento per la gente delle montagne della Valle Camonica e del Sebino-Bresciano. Oggi, i produttori hanno mantenuto la tecnologia tradizionale di trasformazione del latte in ambienti di dimensioni contenute e con tempi lunghi, mai sotto le due ore.

APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE

Il procedimento di lavorazione del formaggio, e del Silter in particolare, è quello tradizionale, a cui si rifanno orgogliosamente gli alpeggiatori, negando l’adesione a ogni tipo di innovazione.

COMUNITÀ

Le malghe Rosello di mezzo, Roselletto e Valle dell’Orso fanno parte dell’esteso sistema territoriale di alpeggi che Ersaf gestisce per conto di Regione Lombardia. Il riconoscimento della funzione sia ambientale che socio-economica degli alpeggi, il ruolo di custodi del territorio e delle tradizioni locali affidato agli alpeggiatori, le caratteristiche di multifunzionalità che vengono loro richieste, contribuiscono a creare una comunità di operatori stimolati alla consapevolezza del valore del patrimonio in gestione, alla conservazione della natura e del paesaggio, alla valorizzazione delle produzioni locali e tipiche di qualità. Gli obiettivi generali e specifici da perseguire, gli adempimenti che gli alpeggiatori devono assolvere, ma anche gli oneri a carico dell’ente gestore, sono definiti dal contratto e dal capitolato di concessione che contengono altresì modalità per la valutazione annuale della qualità gestionale nonché disposizioni per il riconoscimento di premialità in relazione al raggiungimento da parte del concessionario degli obiettivi concordati, ulteriori elementi che danno unità e continuità al sistema.

AZIONI DI VALORIZZAZIONE

Tra le azioni di promozione a più vasto raggio si cita “La via dei Silter”, cammino realizzato grazie all’Accordo di Programma dell’Area Vasta Valgrigna allo scopo di presentare, valorizzare e diffondere la conoscenza del sistema di alpeggi delle montagne della Valgrigna. Si tratta di un anello escursionistico composto da otto tappe, costruito collegando tra loro i singoli sentieri già tracciati, una “via” per conoscere i pascoli, soffermarsi nelle malghe e incontrare gli alpeggiatori. La tappa n. 5 e, al suo interno, il piccolo “Anello del Museo dei Silter, attraversa gli alpeggi Rosello e Roselletto.

MISURE DI SALVAGUARDIA

Nel corso degli ultimi dieci anni sono state intraprese diverse azioni di salvaguardia. L’Accordo di Programma “Valorizzazione dell’Area Vasta Valgrigna”, sottoscritto nel 2008 da Regione Lombardia, ERSAF, Provincia di Brescia, Comunità Montana di Valle Camonica e di Valle Trompia, e i comuni di: Artogne, Berzo Inferiore, Bienno, Bovegno, Collio, Esine, Gianico e Prestine, ha promosso la riqualificazione ambientale dell’area (circa 20.000 ettari tra Val Camonica e Val Trompia), attraverso interventi finalizzati alla salvaguardia, alla conservazione, e allo sviluppo sostenibile dell’ambiente montano e dell’eredità culturale del territorio.
Nel 2015 il formaggio Silter ha ottenuto la denominazione DOP ed è stato costituito il Consorzio per la Tutela del Formaggio Silter DOP al fine di recuperare e mantenere il patrimonio produttivo tradizionale. Attualmente il consorzio è composto da 24 produttori e 5 affinatori.

Testo disponibile in:
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Per sapere di più

Beni materiali

Il museo del Silter della valle dell’Orso in comune di Gianico, testimonianza della lavorazione del formaggio e della vita dell’alpeggio negli anni passati, restaurato da ERSAF recuperando e consolidando quanto più possibile le strutture originarie, è stato inaugurato nel 2013. Con il restauro è stata ripristinata anche la tradizionale copertura in scandoloni di larice. Al suo interno si trovano gli oggetti tradizionali (caldera, zangola, mastelle, ramine, ecc) donati o recuperati, corredati da fotografie e dall’atmosfera sonora ricreata al fine di restituire l’essenza dell’attività d’alpeggio. Al piano inferiore si trova il silter vero e proprio, il locale adibito alla stagionatura dei formaggi, scavato nel terreno in modo da garantire un microclima adeguato, per mantenere temperatura e umidità costanti. Al suo interno si trovavano le scalere, ripiani con assi di abete per appoggiare le forme di formaggio e le vasche per immergervi le forme. Data l’importanza della merce custodita, la porta del silter veniva chiusa a chiave con catenaccio. L’architrave sopra l’ingresso del Silter di Gianico è datato 1840, anno di probabile riedificazione o ristrutturazione del fabbricato, mentre la porta d’accesso mantiene i suoi catenacci d’epoca (forgiati a mano e provenienti dalle vicine fucine di Bienno) e le date incise tra la metà del XIX secolo e i primi del ‘900.Il silter generalmente non è presente in tutte le stazioni d’alpeggio, ma solamente in quella principale. Nelle stazioni secondarie, per il ricovero dei prodotti si utilizzava, e si utilizza tuttora, il casinetto del latte.Il Silter di Gianico si trova in un punto strategico dove, in passato, convergeva la produzione di diverse malghe che occupano la Valle dell’Orso e la parte alta della Valle dell’Inferno.

A cura di

ERSAF - Ente Regionale per i Servizi all'Agricoltura e alle Foreste - - Martina Nessi

Data di pubblicazione

18-FEB-2019 (Martina Nessi)

Ultimo aggiornamento

10-JUN-2020 (Fabia Apolito)

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