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Saperi Tecnici e Artigianali

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• Segale

DOVE

(SO), Lombardia - Italia

CHI

Forno di Berola di Cleto Della Valle
(panificio)

Forno di Rita
(panettiere)

Panificio Bresesti
(panificio)

Polinelli Lucinda
(panettiere)

Produzione di pane nero in Valtellina

(Al seghel de mont - Pan de séghel)

Il pane di segale, pane nero o come spesso è conosciuto "pane dei poveri", è un particolare tipo di pane fatto con la farina di segale che viene tutt'oggi consumato in tutta la Valtellina. La segale è stata in passato la principale coltivazione cerealicola della valle, insieme al grano saraceno. Dagli anni '60 lo spostamento a valle di molte attività produttive, legate soprattutto alla trasformazione dei prodotti, ha provocato l'abbandono delle attività svolte in altura: agricoltura e allevamento. La segale utilizzata è infatti oggi principalmente di importazione. Ciò nonostante i valtellinesi continuano a consumare il pane di segale che ha mantenuto, nel corso dei secoli, le stesse caratteristiche formali di quello di una volta: una ciambella chiamata brasciadèla del diametro di 15/20 cm, croccante e di lunga durata. La tecnica più diffusa per la modellazione della brasciadèla è quella di far rotolare con i palmi delle mani un ritaglio di pasta per ottenere un salsicciotto lungo circa 30 cm. Questo viene curvato e gli estremi congiunti premendoli uno sopra l'altro, in modo da formare una ciambella.
La forma a ciambella permette l'uso di un bastone su cui vengono appese e fatte seccare in una stanza asciutta. Così appese, le brasciadèle si conservano bene, seccando e rimanendo fuori dalla portata dei topi. Il pane ottenuto è durissimo: in passato, si diceva che chi ne mangiava di frequente, godeva di denti sani e forti. La consistenza secca della brasciadèla è adatta ad essere portata in giro o come scorta per tutta l'estate su monti e alpeggi.
Oltre alla brasciadèla prodotta principalmente nella zona di Teglio, vi è la pagnotta di Berola, frazione di Ponte in Valtellina, dove la tradizione vuole che il pane di segale sia fatto a forma di pagnotta essiccata appoggiandola verticalmente in apposite rastrelliere di legno.
Esistono tutt'ora due forme molto diverse di attività di panificazione, dal punto di vista delle caratteristiche sociali e dell'organizzazione economica: la panificazione domestica, fatta nei forni di contrada o in quelli presenti ancora nelle case rurali, e la panificazione svolta dai panifici.
La panificazione domestica, in passato molto diffusa e capillare, è sempre stata un'attività esclusivamente femminile. Una donna di famiglia s'incaricava di fare il pane per gli altri, coordinando il lavoro con altre donne di contrada. Molte case erano fornite di forno e spesso famiglie vicine utilizzavano a turno lo stesso. Chi panificava, la sera prima, portava la farina e la legna per la fornaia. Per circa mezz'ora si procedeva all'impasto della farina di segale con acqua tiepida, sale, lievito madre e un po' di pane delle infornate precedenti. Si lasciava lievitare l'impasto per tutta la notte. Alla mattina si procedeva a preparare le pagnotte o le ciambelle. Venivano posizionati ordinatamente circa 18 pani su delle assi di legno dove riposavano prima dell'infornata. Cuocevano per circa un'ora. In una giornata si facevano dalle 3 alle 5 infornate. Prima s'infornava il pane delle galline per togliere il calore, fatto con le briciole e con gli scarti rimasti dall'impasto; poi il pane di segale e il panun (una variante del pane di segale consumato durante il periodo natalizio, inserito a metà cottura) e in ultimo la brazzadella dolce. Il pane veniva portato a casa e conservato in un luogo fresco.
In Valtellina il processo di panificazione in casa è rimasto pressochè invariato, anche se questa pratica è molto meno diffusa a causa dei divieti che rendono illegale l'utilizzo dei forni domestici. Chi mantiene questa tradizione lo fa in forma clandestina e molto riservata.
L'attività di panificio si declina oggi in direzioni diverse ma tutte rispondenti ad una logica commerciale. Da una parte c'è il grosso panificio industriale, che produce grandi quantità di pane, dall'altra l'attività di alcuni panifici si distingue per attuare un recupero delle tradizioni, producendo quantità più limitate con un'attenzione particolare alla filiera di territorio. Il panificio di Cleto Della Valle e della Famiglia Bresesti ne sono un esempio.

NOTIZIE STORICO-CRITICHE

In Valtellina la segale era la principale coltivazione insieme al grano saraceno. Queste due colture occupavano in genere gli stessi campi a ciclo alternato: la segale veniva seminata a ottobre o novembre e raccolta a giugno. Il saraceno piantato a luglio e raccolto in ottobre. Spesso questi cereali venivano coltivati nei vitigni tra un filare e l'altro e seminati fino a un'altitudine di 800-1000 m. Si attuava inoltre l'uso della rotazione su tre prodotti in due anni: patate, grano saraceno e segale, con il vantaggio di usare i vari componenti del terreno senza esaurirlo.
La mietitura dei campi di segale veniva fatta dagli uomini. L'intera famiglia poi collaborava nel comporre i covoni e durante la battitura. La battitura poteva essere fatta sul campo, se era complicato trasportarla, o nelle aie delle case. Si stendeva a terra un telo di canapa rettangolare (pelorsc) tessuto a mano (la coltivazione della canapa avveniva sul versante orobico e la tessitura ad Arigna), che ogni famiglia possedeva, si stendeva sopra il raccolto e disposti in modo alternato lungo il lato più lungo del telo, si batteva. La pelorscia poteva avere varie dimensioni, a seconda della quantità di segale da battere, ed era quindi indicativa della ricchezza della famiglia: se la pelorscia era composta da un unico telo, la famiglia aveva una quantità esigua di segale, se ne aveva due o tre i possedimenti erano più importanti. Si batteva utilizzando un bastone di legno a cui veniva attaccato un pezzo di cuoio. Il colpo veniva dato prima da una fila e poi dall'altra, a ritmo alternato. Questa operazione poteva durare anche due o tre giorni. Spesso la battitura avveniva in maniera consorziale da parte di tutte le famiglie della contrada. Ogni famiglia metteva a disposizione la propria pelorscia, e tutte venivano cucite insieme al momento, per farne una molto lunga. L'atto di cucire insieme le pelorsce per battere insieme si diceva "metter giù piazza".
Fino a non molti decenni fa erano presenti anche un numeroso gruppo di mulini, utilizzati dalla popolazione per macinare il proprio raccolto e produrre farina. In particolare numerosi mulini erano distribuiti lungo la valle della rogna (anche chiamata valle dei mulini), che separa i comuni di Teglio e Chiuro. Questi mulini sono stati attivi fino agli anni '50. Oggi sono pressochè diroccati e in disuso.
Rimane testimonianza dell'esistenza di 523 mulini ad acqua, ripartiti in 72 comuni, che coprivano il fabbisogno Valtellina e Valchiavenna. Il comune con un numero maggiore di mulini era Teglio con 38 mulini ( sul versante soleggiato, più favorevole alle colture).
Dalla metà del secolo scorso la coltivazione della segale è pian piano sparita dalle zone valtellinesi. Tale progressivo abbandono interessa anche negli ultimi trent'anni la coltivazione del grano saraceno che si è talmente rarefatta da rischiare la scomparsa, a causa principalmente della notevole quantità di ore di lavoro manuale richieste e del più generale fenomeno di spopolamento della montagna. La coltivazione sui pendii o sui terrazzamenti è faticosa, la raccolta troppo laboriosa e costosa, emergono colture più produttive. Solo negli ultimi anni si assiste alla reintroduzione di grano saraceno e segale locale, tentando anche il recupero di terrazzamenti in pietra della valle, arrestando l'abbandono di queste terre.
La segale era impiegata principalmente nella produzione di pane e quando non c'era molta farina bianca, veniva utilizzata anche nell'impasto per i pizzoccheri poiché è ricca di glutine e consente di legare il grano saraceno che ne è privo. In passato, il pane di segale, veniva cotto nei forni dei villaggi soltanto due/tre volte all'anno e consumato in occasione di momenti di vita sociale pubblica e privata.

APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE

Solo negli ultimi anni l'apprendimento e la trasmissione del saper fare sta godendo di un rinnovato interesse grazie alla diffusione dei forni casalinghi, che benché non più a legna, stanno stimolando l'avvicinamento anche dei giovani alle pratiche di panificazione.

COMUNITÀ

Oggi il processo di panificazione in casa è rimasto pressoché invariato, anche se le normative vietano l'uso dei forni a legna in casa. Questo divieto fa sì che la pratica della panificazione domestica perda il senso collettivo comunitario della produzione, trasformandosi in una pratica molto riservata. Chi ancora produce il pane in casa accende solitamente il forno solo due volte l'anno: una volta a dicembre e una a maggio o a giugno, per un mese circa. Ad esempio presso il Panificio Bresesti a Teglio, il consumo di pane di segale è di 50-60 kg al giorno ma d'estate aumenta molto. Viene acquistato giornalmente e c'è chi ne compra dei sacchi e lo conserva per giorni. E' molto richiesto dalla ristorazione e anche da distributori che lo portano in città. C'è chi lo richiede anche secco.

AZIONI DI VALORIZZAZIONE

Negli ultimi anni piccoli coltivatori sono tornati a piantare la segale. Si tratta di numeri ancora esigui per una produzione finalizzata quasi per la totalità all'autoconsumo. Il Comune di Teglio ha stanziato qualche incentivo economico per favorire la riappropriazione di spazi agricoli in contrasto con l'avanzare del bosco. Attualmente nel territorio di Teglio vengono coltivati 11 ettari di terreno (a turnazione: segale, saraceno, orzo...). Un parziale ritorno delle coltivazioni si può osservare anche nel territorio di Ponte Tresivio e nel tiranese.
L'attenzione a una reintroduzione delle colture originarie presenti nella valle ha suscitato l'interesse a un recupero anche di quegli aspetti connessi all'agricoltura tradizionale e la ristrutturazione di alcuni mulini storici che rinascono con l'intento di mettersi a disposizione di chi coltiva piccole e selezionate quantità. I mulini non avrebbero le caratteristiche per adattarsi alle normative della vendita; tuttavia i fabbricati ristrutturati permettono il riuso in chiave turistico-museale, etno-culturale e questo permette di rivisitare la procedura della macinatura del grano saraceno e segale. Ne è un esempio, il Mulino Menaglio acquistato e ristrutturato dal Comune di Teglio che ha previsto un percorso che percorre le zone a coltivazione del grande saraceno, orzo e segale fino a raggiungere il mulino tramite una mulattiera. Un altro mulino recuperato si trova a Castello dell'Acqua.
L'Associazione Punto.Ponteha ha attuato un progetto di qualificazione della filiera delle produzioni locali denominato "Risc-Food" che identifica una serie di prodotti e produzioni che appartengono alla storia gastronomica dell'area dei terrazzamenti (pizzoccheri, sciat, taroz, cropa, pane di segale e fugascia). Il "Risc-Food" incorpora nei prodotti identitari farine e materie prime locali prodotte e certificate dal punto di vista della biodiversità alpina, preparati ed offerti per il mondo della ristorazione, del catering, del banqueting e dello Street Food.

MISURE DI SALVAGUARDIA

La Fondazione Slow Food ha istituito nel 2001 il Presidio del Grano Saraceno di Valtellina, con sede a Teglio (SO). Il Presidio si propone la reintroduzione dei tipici cereali vernino-primaverili che precedevano la coltivazione estiva del grano saraceno, ossia la dumega (vecchia varietà di orzo per minestre) e soprattutto la varietà locale di segale. Prove di reintroduzione della coltura sono state sperimentate con successo anche in tutta la Valtellina con una conseguente notevole ripresa della produzione di pane di segale.

• Testo disponibile in:
• ITA
• ENG
• FRA
• DEU

Per sapere di più

Siti web

• 100% Segale Valtellina
  
• Il gusto dell'enogastronomia valtellinese
  
• Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi
  
• Mulino Menaglio
  
• Panificio Bresesti
  
• Punto.Ponte F&B
  
• Scuola Ambulante di Agricoltura Sostenibile
  

A cura di

Regione Lombardia - Archivio di Etnografia e Storia Sociale - Fabia Apolito

Supervisore scientifico

Ilaria Guglielmetti

Data di pubblicazione

16-FEB-2015 (Fabia Apolito)

Ultimo aggiornamento

19-FEB-2018 (Agostina Lavagnino)

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